為了防止氧化、霉變、蟲蛀、腐爛、受潮，延長保質保鮮期限而誕生的真空包裝機是采用塑料或塑料鋁箔薄膜為包裝材料，對液體、固體、粉狀糊狀的食品、糧食、果品、醬菜、果脯、化學、藥材、電子元件、精密儀器、稀有金屬等進行真空包裝。真空包裝機以其外型美觀、結構緊湊、效率、操作簡便等點在食品、茶葉、醫藥、商店、研究機構等行業應該廣泛。
真空包裝機的工作原理是自動抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后完成封口工序。亦可再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。真空包裝機常被用于食品行業，因為經過真空包裝以后，食品能夠抗氧化，從而達到長期保存的目的。
真空包裝機是利用它的除氧作用，防止食品變質。因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝機就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質。
真空包裝機除了有除氧保質功能外，還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。
松脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較會刺破包裝袋的食品等不適宜采用真空包裝機而要采用真空充氣包裝，食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
